Uma palestra com Sadao Iizaki, presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu, e um workshop com o chef Satoshi Sato do Restaurante Rangetsu of Tokyo, na tarde do dia 6 de setembro, reuniu cerca de 100 pessoas interessadas em conhecer a novidade que começa a conquistar espaço na culinária do Brasil: a carne bovina de wagyu.
Tradicional por sua maciez e textura marmorizada, essa carne desperta curiosidade de nossos especialistas e público em geral, em conhecer como prepará-la para preservar suas qualidades.
O evento, coordenado pela Comissão de Divulgação da Gastronomia Japonesa, foi uma promoção conjunta do Bunkyo com o Restaurante Rangetsu of Tokyo, numa parceria com o Senac Aclimação – unidade inaugurada recentemente com instalações apropriadas na área da gastronomia.
Com o público distribuído no Laboratório de Enogastronomia e Auditório, com transmissão ao vivo, o evento iniciou com a palestra de Sadao Iizaki tratando sobre a raça wagyu, fornecendo detalhes sobre sua classificação, distribuição e tendências e, também, potencial do mercado wagyu.
Já o chef executivo do Guinza Rangetsu, Satoshi Sato, acompanhado por Michiko Okano, responsável pela tradução para o português, preparou três pratos utilizando a carne de wagyu – um croquete, steak mil folhas e cozido de costelas.
Terminado o workshop e respondidas as dúvidas do público, todos se reuniram no salão para degustar os três pratos demonstrados pelo chef Sato.
O preparo dessas iguarias, contou também com a atuação de dois chefs do Brasil, Shin Koike e Adriano Kanashiro, além de professores e alunos de gastronomia do Senac Aclimação.
A degustação teve como acompanhamento três tipos de salada e vinhos e espumantes da Sakura.
Como era de se esperar, os pratos com a carne de wagyu foram elogiados por todos, e houve quem confessou ter repetido três vezes. “Tava uma delícia!”, celebrou uma das convidadas.
A variedade da raça wagyu
O wagyu (wa refere-se ao Japão, gyu gado) no Japão apresenta-se em quatro variedades: pelo preto, pelo marrom, mocho e chifre curto. De acordo com Iizaki, no Japão, a carne de wagyu passa por um processo rigoroso de classificação antes de ser colocada à venda, fato que não foi ainda adotado no Brasil.
Essa classificação está baseada numa tabela de tipificação da carcaça (que avalia o rendimento da carne) e está subdividida em categorias A, B e C. Essa tabela, por sua vez, se relaciona com outra que trata da qualidade da carne, dividida em cinco itens que indicam o resultado do índice de marmoreio, com cor da carne e com a qualidade da gordura.
Assim, por meio da combinação dos itens “rendimento da carcaça” e “qualidade da carne”, é possível classificar a carne em 15 tipos, sendo o A5 considerado o mais alto e mais caro!
Quanto aos cortes, ao contrário do Brasil que possui 21 diferentes cortes, no Japão, são somente quatro cortes básicos: kata (dianteiro), tokkuri (traseiro), roosu (costas) e bará (barriga).
Carne da mais alta qualidade e sabor refinado, o wagyu passa por uma preparo muito especial no restaurante Rangetsu of Tokyo buscando preservar essas características, garante o chef Satoshi Sato.
De acordo com ele, é costume do restaurante comprar o gado inteiro, escolhendo as fêmeas que ainda não procriaram. Após o corte, essas carnes, como filé e contra-filé ficam dois dias em maturação de forma a acentuar ainda mais a maciez e sabor. Em geral, essas carnes são usadas no preparo do sukiyaki e shabu-shabu.
Em tempo: o restante da carne que não será usado nos próximos dias é levado para um açougue contratado pelo restaurante para guardá-lo e garantir a qualidade do produto.
Questionado pelo público sobre a qualidade do wagyu brasileiro, o chef Sato disse que o Brasil ainda está no começo, mas apresenta boas perspectivas e que classificaria como nível C, mas com número alto, tipo C5.
Acompanhe as planilhas apresentadas por Sadao Iizaki, presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinhos da Raça Wagyu, durante a palestra:
- Dados Bovino Mundial (3 set)
- Bovinos da Raça de Corte no Brasil
- Wagyu no Brasil
Veja outras imagens do evento:
Fotos: Célia Abe Oi
